200g Il Fornaio arborio ris
2 (små) radicchio
1 rødløg
1 fed hvidløg
75g pancetta i tern
1 dl hvidvin
3-4 dl hønsefond
30g smør
40g parmesan
Sort peber
Frisk timian
1 citron
I det nordlige Italien – faktisk nærmere bestemt omkring Treviso – er de tossede med radicchio salaten. Den bruges i alt lige fra salte retter til marmelader. Den utroligt smukke mørke lilla salat, som dog også kan være temmelig bitter i smagen er faktisk oprindeligt en vintersalat, men nu fås den hele året. Her har de via dyrkningsmetoder også fundet måder, så man kan undgå noget af bitterheden, ved at tage planten op med roden og så lade den stå i rindende vand, så noget af bitterheden skylles ud. Man kan som regel kende denne radicchio ved at den er aflang i stedet for rund. Dog kan du stadig blive snydt med dette herhjemme, så hvis du får fat i en meget bitter udgave, kan du flække den og lægge den i lunkent vand. Det kan afhjælpe det værste. Igen en temmelig enkel risotto, hvor du selvfølgelig kan erstatte radicchioen med blandt andet cavolo nero eller grønkål. Det skal bare i til sidst i stedet. For at få lidt friskhed og tekstur ind i retten, tog jeg de inderste små radicchio blade og vendte i lidt olie og citronsaft og toppede retten af med. Det var helt fantastisk.
Skær de grove radicchio blade i tynde strimler, gem de små blade. I en sauterpande eller gryde sauteres pancetta, løg, hvidløg, radicchio og frisk timian i 2-3 minutter til løgene er klare. Tilsæt risene og sauter til de skifter farve til hvid. Kom vinen ved og lad den koge væk. Herefter tilsættes fonden lidt efter lidt. Bliv ved med at røre, da det er med til at frigive stivelse, som gør risottoen cremet. Efter cirka 15-17 minutter er risene nu al dente. Sluk for varmen og kom revet parmesan og smør ved. Lad det trække 2-3 minutter og smag slutteligt til med salt, peber og eventuelt citronsaft. Server risottoen med de friske blade, som blot er vendt i citronsaft, olivenolie, salt og peber.
